El ingeniero Jaime Conde, nuevo académico de la RAI, fue pionero en el desarrollo de la cerveza SIN

Con él la industria cervecera puede presumir de tradición científica

El ingeniero Jaime Conde, nuevo académico de la RAI, fue pionero en el desarrollo de la cerveza SIN

· Tomará posesión oficial de su plaza en la Real Academia de Ingeniería el próximo día 28, con un discurso sobre la Ingeniería Alimentaria y sus encrucijadas


Los amantes de la cerveza “deberían” saber que las cualidades que les llevan a elegir una marca y no otra de su bebida favorita se deben, en buena parte, al trabajo realizado por los técnicos cerveceros. El ineniero agrónomo Jaime Conde es uno de estos técnicos y la próxima semana ingresa en la Real Academia de Ingeniería. Conde ha dedicado la mayor parte de su vida profesional a mejorar la bebida más popular en todo el mundo.

Para el nuevo académico de la RAI, siempre ha habido un camino de doble dirección desde la empresa pura y dura a los centros de investigación punteros, tanto nacionales como internacionales. Así, desde su departamento de Investigación en Cruzcampo (luego Guinness, ahora parte del Grupo Heineken) ha liderado internacionalmente la investigación y mejora genética de la levadura cervecera. Allí fue director de Investigación y Calidad, al tiempo que realizaba proyectos conjuntos de investigación básica con el Centro de Biología Molecular de Madrid en algunos proyectos del CDTI y con el departamento de Genética de la Universidad de Sevilla.

El desarrollo de la cerveza de muy bajo contenido alcohólico, que los publicitarios bautizaron SIN, fue uno de los trabajos pioneros del doctor Conde. Su creación lideró durante muchos años el mercado y llegó a producir hasta el 15 por 100 de los beneficios del grupo Cruzcampo. Jaime Conde también organizó la participación de esta empresa en un hito histórico, la secuenciación del cromosoma III de Saccharomyces cerevisiae (recogida en la revista Nature en 1992).


Estudioso de la genética de las levaduras y buscador de “mutantes”

La mejora de la calidad de la cerveza le llevó a investigar la genética de la levadura y sus posibilidades de mejora, para lo que desarrolló técnicas de gran importancia teórica y práctica, como el control de la fusión nuclear en la levadura Saccharomyces, que se han aplicado en muchos laboratorios de todo el mundo.

Pero Jaime Conde es consciente de que en la cerveza no todo es tecnología. Como en muchos otros productos alimentarios, el consumidor no solo busca en ella lo práctico, sino también lo fantástico. Hubo momentos en los que un gesto tan cotidiano como invitar a los amigos a tomar una cerveza llegó a ser para el profesor Conde un test a pie de calle. “Los ingenieros alimentarios no pueden limitarse a diseñar lo más útil, sino también lo más estimulante; no solo lo más necesario, sino lo más deseable”. Porque una buena cerveza, opina, es alimento no sólo del cuerpo, sino también del espíritu, estimulando la imaginación. Así, alude a la llamada ley de pureza que se aplica en la fabricación de cervezas alemanas, muy restrictiva en cuanto a materias primas e ingredientes, siguiendo criterios medievales. Ello aporta una imagen diferencial a estas cervezas, asociándolas a las viejas tradiciones, a lo intocable, lo auténtico.

Los ingenieros de la cerveza no sólo se ocupan del producto en sí mismo, sino del entorno en que se consume. Conde recuerda, por ejemplo, que los laboratorios de investigación de Guinness diseñaron un dispositivo que potenciaba el desprendimiento de burbujas llenas de nitrógeno en el interior de una lata de cerveza en el mismo momento en que ésta era abierta. “El resultado era la formación de una capa de espuma tan consistente, cremosa y estable como la del barril, que era el referente de la marca”.